我们好，我是大厨李环。一个从厨24年的中国京剧大厨，高级法式烹调技工。关注我，撷取身心健康甜品烹调基本功和酱料小知识，爱护父母身心健康。希望得到诸位的支持，欢迎您Bouzonville福寿。

每到初春的时候，家里的小孩子老人腹满，我总是给父母炖一锅猴子汤。民间有一鸽胜九鸡的讲法，意思是说，一只猴子能有超过九只鸡的膳食价值。

这自然是生硬的讲法，但是也说明，猴子是一种膳食多样的酱料。它多汁柔和，碳水化合物质低碳水化合物，碳水化合物浓度仅为百分之一三。猴子肉还含有多样的矿物质，维他命A、B，E也要比其他鸡肉略胜一筹。

所以，炖猴子汤是如果用老鸽，却是用鱼丸呢？猴子可不能焯水呢？炖猴子汤时，什么样调料能加，而什么样不能加呢？炖猴子汤是用冷水，却是用开水呢？

下期音频，将沙莱县全部的答案。让您炖出的猴子汤，汤色亮黄，膳食多样，原味铁口。

所以，第一个问题，炖猴子汤是如果用老鸽，却是用鱼丸呢？

我们用确凿证据说话，这是一则来自中国科学院动物研究所家畜研究所的分析报告，即使概要非常细致，而且特别长了，估计我们不钟爱（想看的我把镜像放在评论区）。

我们只看结论，鱼丸棕黄色白皙，多汁白皙，关节水溶性圆润，碳水化合物浓度低。老鸽骨骼肌工整，肌间碳水化合物和蛋白质浓度高。

就烹调而言，老鸽，鱼丸都能补品，只不过是要控制天数罢了。即使老鸽的碳水化合物和蛋白质浓度高，故炖出的汤香味更香、更淡雅一点，故煮成的天数也会极短。

但是鱼丸碳水化合物浓度更低，而且它含有大量老鸽没有的软骨素，这个软骨素可与鹿茸中的软骨素相提媲美，对人体特别重要。所以，我总是给家里的老人和小孩子炖鱼丸汤。

所以，第二个问题，炖猴子汤到底需要焯水吗？

当然能焯水了，焯水煮出的猴子汤，汤色非常干净，而且特别香，很多人担心膳食的损失，这不过是直觉而已。根据研究表明，即便是煮成2个小时，猴子肉里面还能保存百分之九十的膳食，何况焯水的天数所以短。

好了，我们先将猴子快速处理一下。

首先第一个要去除的是猴子的脚趾，又脏又锋利，用剪刀剪掉。

第二个要去除的是猴子的屁股，它的屁股上有两种腺体，一个是尾脂腺，一个是腔上囊，易有炎症和病原体，所以也务必去除。

第三个要去除的是猴子的内脏，我们只留鸽心和鸽肝，再把内腔清洗干净。

第四个要去除的是猴子头，即使环境和食物的影响，猴子头，易有病菌，也切下来。

最后一个要去除的是，猴子脖子上的这一圈皮，这层皮里面有很多颗粒，它们是猴子的胸腺，是一个淋巴器官，所以，也要清理干净。

大概清理成这个样子，就能了。很多人担心去掉这么多，猴子还剩多少，其实我用电子秤计算过了的，也就去除了百分之十不到的样子。

好了，下面开始焯水。锅中加入适量清水，猴子不改刀，整个冷水下锅，加入一些生姜片。我们开小火，慢慢地煮沸。在煮开的过程中，猴子肉中的血沫和腥味物质就会慢慢渗出，形成泡沫，用勺子将这些泡沫撇除。

煮开之后1分钟，就要及时捞起，接着将猴子肉用温开水冲一下，去除表面的浮沫，一定不要用冷水，否则温差变化太大，会让猴子肉急剧收缩而发柴。

所以，第三个问题，炖猴子汤时，什么样调料能加，而什么样不能加呢？

先说猴子汤的两不放。

第一个不能放的，就是大蒜，炖猴子汤，绝不能放大蒜，一点都不要加。大蒜的香味过于浓郁，就会完全掩盖住猴子的清香味，而且炖出来的汤香味也非常的怪，特别难喝。

第二个不能放的，就是料酒。

虽然料酒是去腥神器，但那只是普通的烹调情况下。补品可千万别用，猴子汤有一股自然的清甜味，加入料酒，酒味很难挥发干净，猴子本身的鲜味就掩盖住了。更重要的是料酒，一般都含有香辛料以及色素，会让汤的颜色发黑。所以，不管炖什么滋补汤，最好都不要放料酒。

猴子要加什么样材料比较好呢？能多加一些天然滋补的酱料。这里是炖鱼丸所需要的材料，去皮老姜30克、山药100克、枸杞16粒、小红枣3颗、新鲜的桂圆3个、干人参片4小片（没有能不加，我们也能根据自己的情况调整）。

将山药去皮后，切成滚刀块。红枣，桂圆，人参片用清水浸泡一下，去除浮尘即可。枸杞，我们则要单独浸泡清洗。

红枣和枸杞，我们要选择这种表皮很多皱纹，颜色较深，没有熏硫磺的，才对人体有益处。

接下来，我们准备一口砂锅，想要炖出好喝的汤，砂锅是必不可少的。砂锅整体呈圆形，受热均匀，导热慢，会让水沸腾后上下翻滚，从而酱料不易粘底。

先将猴子放入砂锅中摆好，再加入桂圆，红枣和人参片。

如果喜欢吃山药绵软的口感，现在就能加山药了，我家有老人小孩子，所以我每次都炖得比较烂。如果您想吃脆山药，等煮40分钟后再加。

所以，第四个问题来了，炖猴子汤是用冷水却是用开水炖呢？

我直接说出答案，用冷水。这里重点地说明一下，炖猴子汤，用水一定是要有讲究的，可不是什么水都直接用。要想煮出来的猴子汤，汤色醇正，香味鲜美，一定要用纯净水或者矿泉水，而不能用自来水。

即使普通的自来水里面，多多少少都含有微量的氯和氟，就会大大影响到鸽汤的香味。

好了，把水没过猴子，我们就能盖上盖子，开始焖煮了。先开大火，煮至沸腾。水开后，转最小火继续焖55分钟左右的天数。

55分钟后，加入洗净后的枸杞。这个时候就能加盐了，根据个人口味加入适量的盐，其他调料都不用加了。

再煮5分钟即可关火。枸杞不能长天数煮，不仅会变酸，还会失去原有的功效。

好了，天数到，我们打开看一下。哇，真的是非常非常香，非常的漂亮。这样炖出的鱼丸汤，非常的好喝，一点腥味也没有，喝起来还有一股淡淡的甜味，真是太美味了。

天冷的时候，建议我们每个月都给父母煲一到两次，这种滋补的鱼丸汤，增强全家体质，让您和父母精力更充沛。

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