责任编辑只限chan与「贝挨饿了」。

初学者怎样进阶浴室？2013年时我写过第三版标准答案，而后觉得有很多不地方写得不如好，便在几百赞的情况下删去了。始终说要健全它，结果始终到2016年4月才顺利完成。看下来，你就知道为何工程预算这么大了：）

此次，我提议初学者直接找一菜色来攻下：黄瓜炒豆腐。而整座过程，也或者说找来我一名初学者好友新体验，看一看她在最终若想搞好，和她站在初学者视角的认知怎样。

为何选这菜色，原因最终说。和， 责任编辑此次更要化解一个难题：些许冰镇前段把、滚刀Tumkur盛起……怎样看懂金刚经一样的西餐食谱？

些许冰镇前段把，滚刀Tumkur又盛起，

看西餐食谱是不是就可以不瞎？

我们先腾讯黄瓜炒豆腐的食谱，你看，一堆难题：

1.酱料煮沸；（啥酱料？）

2.黄瓜地瓜，肉地瓜，葱绿豆芽切末；（是不是地瓜？是不是切末？）

3.炖锅维修厂冷却，TNUMBERG75Mnkk葱绿豆芽盛起，TNUMBERG75Mnkk豆腐镬变红，加猪油些许。（什么是些许啊？）

4.TNUMBERG75Mnkk黄瓜丝笋丝4-5两分钟，浇花纤维素些许；（又些许……）

5.奥尔杜省蒸好。

初学者老师很感到恐惧，默默地猜默默地做，做出来是这样：

让她去求教一名上海大厨执照的主考官，先从最基本的难题问道。

黄瓜豆腐，最终她总共炒了5盘。

看清楚食谱第二章

买啥黄瓜，啥豆腐？

（1）记住这个结论：按两人份算，像黄瓜豆腐这样的荤素小炒，一盘菜的分量大概在150～200g。

（2）初学者不知道酱料比例，就按1：1来买，不会错。所以我们需要100克黄瓜，100克肉。但是，黄瓜要去芯，于是，我们买了两个黄瓜，二两肉。

菜，到底要是不是切？

黄瓜要与豆腐一起切成统一规格的丝儿，这是黄瓜豆腐美味的关键！

——青年大厨刘昴星

为何黄瓜炒豆腐，最重要的是切法？

这里就涉及，你明白刀工的本质吗？我们切食物，不仅是追求好看，也和味道有直接关系。整只黄瓜和整块肉下锅，炒不熟，不美味。黄瓜切粗了，也炒不熟，会有生腥气。切得像头发丝一样细，不光浪费时间，也会吸太多油而失去脆感。

黄瓜和肉要切成多细，才会在时间和口味之间获得平衡？问大厨主考官就对了——各种食物规定要是不是切，切成什么尺寸，都是有道理的。

所以，一盘菜要美味，其实切法很重要。

在黄瓜豆腐里，黄瓜打开的正确方式是这样：

去芯去筋后，先切块，再地瓜：

主考官说大厨的标准应该是右一……

按这个标准来估计大家都吃不上饭了，对初学者来说尽量切细、切得均匀就好。

初学者老师发这照片给我时我笑得……然后给她找了个强迫症专用菜板的淘宝链接，比那块塑料垫板好象强一点。

（1）切菜的基本款：丝、柳、条、丁、块。

在大厨界，丝、柳、条的长度要求一般是1寸2，丁块有指甲大小丁和小拇指大小菱形丁，块有三角块和滚刀块。

（2）什么叫顺纹理切肉逆纹理切肉？

食谱上说了「把猪肉顺纹理切成片」……什么叫纹理，你能说说清楚么？

猪肉、鸡肉要顺纹理切，否则豆腐容易断。

牛肉要逆纹理切。

菜刀要锋利，初学者会更容易切。

看，肉上横向的平行纹路，就是纹理。

刀刃和纤维平行，就是顺纹理：

垂直的就是逆纹理：

（3）滚刀块，就是滚啊滚啊地切～

「把笋切滚刀块」……请看分解图：

切番茄，可以切成小三角块。有一个蛮美味的蕃茄炒蛋，大家可以试试。

这两张图都有动图版本，chan不支持，有需要可以去微信看原文。

看清楚食谱第三章

豆腐是不是上浆，蔬菜是不是焯水

豆腐上浆，是西餐食谱里常见的手法。

这是主考官对上浆的解释：依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、纤维素1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最终倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20两分钟。

焯水，主要目的是去掉食物中不该有的气味。

（1）大块的肉，要用冷水锅焯水，主要为了去除血腥气。把肉放进冷水锅，煮滚后再滚5两分钟，直到血沫完全焯出，把肉捞出后冷水冲洗干净。

（2）食谱上要求给蔬菜焯水，一般为了去掉青草气。水里放3调料勺盐，水滚后放入蔬菜，默数8秒即可。焯过水的蔬菜更容易熟，炒菜时也不吸油。

看清楚食谱第四章

热锅冷油，大火爆炒

啊让我们回来说黄瓜豆腐。

豆腐，主考官说，专业提议是热锅冷油，因为放了蛋清上浆，油温一高肉就糊了。

什么叫热锅冷油：开中火把锅子烧到很热，然后倒入大量油，再马上放入上过浆的豆腐温熟。

入锅后先不要搅动，等油温上来，豆腐成形，再用筷子将豆腐划开轻轻搅动，豆腐变红浮起后捞出。

蔬菜，则要爆炒。

一瓷勺油，七成油温爆炒（一会和你说什么叫七成油温），翻镬黄瓜丝脱水，边缘微微卷起，即可出锅。这个过程大概用了2两分钟。

什么叫小火、中火、大火？本质是用火的大小，来控制锅里的温度。

（1）食谱上说的油温，一根葱就能看

把葱插进油里，观察气泡大小和密度，就能知道油温。要用葱管，葱尖那头插进去没反应。

记得把葱擦干，否则……噼里啪啦ā á ǎ à

（2）不同的油温能做什么？

二成热：调成小火来炒酱料。

五成热：滑炒肉片。

七成热：盛起调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。

八成热：油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。

看清楚食谱第五章

来到了喜闻乐见的「些许」环节

黄瓜豆腐，我们已经炒完了：豆腐和黄瓜一起倒入锅内，调味、勾芡、出锅。

这个环节也是初学者最多困惑的，本章统统都是知识点。

「冰镇」，就是放下来咸淡刚好，有了味道，但不过头。

这个可以根据自己的口味来确定。200g菜量，第一次先加1调料勺半盐，是我做菜的盐量。尝味后如果觉得不如，再半勺半勺加。

你的口味要自己试，试完，记住这个分量。和，盐一般是出锅前加。

「些许」，是指一次加进去不会让味道太过头，多用来提鲜和增香。我的习惯是半勺为准，装在调料罐里的调料，用调料勺，比如半勺盐、半勺糖。

装在瓶子里的调料，用瓷勺：半勺生抽、半勺黄酒。

「Tumkur」，说人话，就是煮熟。初学者最简单的方法就是尝尝看。

有时候食谱上让你把大块的肉「煮到Tumkur」，可以用筷子戳戳看。一筷子进去，拔出来不带出血水，就是肉熟了。

经常看到食谱上写，葱蒜姜盛起。这是给菜提香用的。

盛起，就是七成热油温，把葱绿豆芽炒出香味。讲究点的，盛起后会把料都捞出，只留香喷喷的油。

错误的勾茨：这盘芡勾得太薄了，水水的。

这是主考官提供的大厨界正确勾茨法：8调料勺纤维素，大半碗水，调匀。

更讲究的做法，是单独勾茨。把锅子用中火冷却，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，就成为传说中的玻璃芡：浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。

豆腐儿嫩嫩的，黄瓜丝儿脆脆的，白玉生青是春天的感觉。

1）豆腐要是像这样，糊糊的，可能是腌肉时纤维素或者蛋清放多了，还有就是一定要用手去抓，调料才会吃进去。

2）此外，更要注意时间分配哟！

最终，补充并总结一下

我为何让初学者老师选黄瓜炒豆腐？因为很难炒。荤素要分开处理，涉及到不同油温，涉及到酱料刀工——学会这菜色，能搞清楚浴室很多诀窍。

来自主考官的反馈说，这也是考大厨证的必考题。要炒得好，确实有很多讲究。

初学者老师说，过程很确实痛苦，结果很值得。我同意，把这些西餐食谱的名词学一遍，确实很适合初学者进阶。其实，对我来说也是一个很好的学习过程。

责任编辑的主考官，是特级烹饪大师、上海名厨毛水生老师。

微信原文链接，如果你需要看两张切菜的动图：些许冰镇前段把，滚刀Tumkur又盛起，看西餐食谱是不是就可以不瞎？

把2013年的第三版原文放在下面，资料备索：学做菜怎样进阶-2013版